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Crostata moderna cocco e more

La crostata moderna cocco e more è composta da un guscio di pasta frolla sablée al cocco che racchiude un leggero strato di confettura di more, una morbida crema frangipane al cocco e more fresche, una mousse alle more ricoperta con glassa a specchio trasparente neutra e ciuffetti di ganache montata al cioccolato fondente.

Una crostata elegante dal profumo estivo che vi conquisterà al primo morso.

Ho provato a realizzare una decorazione un pò diversa creando dei cerchi sulla superficie della mousse realizzati con il cioccolato bianco sciolto e un conetto di carta da forno (qui trovate come realizzarlo).

Se siete in cerca di un altro dolce estivo non perdetevi la crostata moderna alle fragole o il rotolo con crema al mascarpone e mirtilli.

E ora prepariamo insieme, passo a passo, questa deliziosa e fresca tart!

Crostata moderna cocco e more

di Sara Rizzi
Un guscio di pasta frolla sablée al cocco che racchiude uno strato di confettura di more, una morbida crema frangipane al cocco e more, una mousse alle more ricoperta di glassa a specchio trasparente neutra e ciuffetti di ganache montata al cioccolato fondente.
Preparazione 1 ora 10 minuti
Cottura 1 ora
Raffreddamento 1 day 8 ore
Tempo totale 1 day 10 ore 10 minuti
Porzioni 6 persone

INGREDIENTI
  

Pasta frolla sablée al cocco

  • 150 g di farina 00
  • 87 g di burro di centrifuga
  • 80 g di cocco rapè
  • 65 g di zucchero a velo
  • 1 uovo
  • 0,5 g di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Crema frangipane al cocco (ricetta di Valerio Barralis)

  • 75 g di cocco rapè
  • 60 g di burro
  • 60 g di zucchero
  • 1 uovo (55 g)
  • 10 more

Mousse alle more

  • 250 g di more
  • 250 ml di panna liquida fresca
  • 50 g di cioccolato bianco
  • 20 g di zucchero
  • 6 g di gelatina in fogli Paneangeli
  • 1 cucchiaio di succo di limone

Ganache montata al cioccolato fondente

  • 180 g di panna liquida fresca
  • 150 g di cioccolato fondente

Glassa a specchio trasparente neutra

  • 140 g di acqua
  • 140 g di zucchero
  • 7 g di gelatina in fogli Paneangeli

Per farcire e decorare

  • q.b. di confettura di more
  • q.b. di more

PROCEDIMENTO
 

Mousse alle more

  • Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
    Frullate le more con un frullatore ad immersione e filtrate la purea con un colino.
    Scaldate la purea in un pentolino con 100 ml di panna liquida, lo zucchero e il succo di limone fino a sfiorare il bollore.
    Spegnete, aggiungete la gelatina strizzata, versate il composto sul cioccolato bianco a pezzetti e mescolate fino a far sciogliere tutti gli ingredienti.
    Lasciate intiepidire la purea fino a raggiungere la temperatura tra i 40 e i 36°.
    Semi montate il resto della panna e unitela al composto mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
    Versate la mousse nello stampo in silicone da 17 cm e riponete in congelatore per una notte.

Ganache montata al cioccolato fondente

  • Versate la panna in un pentolino e portate a sfiorare il bollore.
    Versatela sul cioccolato tritato e mescolate fino a quando il cioccolato non sarà ben sciolto. 
    Emulsionate con un frullatore a immersione cercando di evitare il più possibile la formazione di bolle.
    Mettete il composto in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto.
    Riponete in frigorifero e lasciate raffreddare per tutta la notte.

Pasta frolla sablée al cocco

  • Versate in una ciotola la farina, il cocco rapè, il sale, l’estratto di vaniglia, il burro freddo a pezzetti e mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto sabbiato. 
    Aggiungete lo zucchero a velo e le uova e mescolate fino ad ottenere un impasto compatto.
    Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio per un giorno.

Crema frangipane al cocco

  • In una ciotola montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto simile a una pomata.
    Unite l’uovo continuando a mescolare con le fruste elettriche.
    Aggiungete il cocco râpé e mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Glassa a specchio trasparente neutra

  • Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. 
    Versate in un pentolino l'acqua e lo zucchero e fateli arrivare alla temperatura di 103°C.
    Spegnete, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate con una spatola per farla sciogliere.
    Emulsionate con un frullatore ad immersione evitando di incorporare bolle d'aria e prima di versarla sul dolce attendete che raggiunga la temperatura di 35°C.

Assemblaggio

  • Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm.
    Ricavate la base della crostata utilizzando l’anello microforato e delle strisce per il bordo dello stampo.
    Rivestite lo stampo da 21 cm e ritagliate i bordi in eccesso con un coltello.
    Riponete in frigorifero per mezz’ora.
    Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti.
    Sfornate e lasciate intiepidire. 
    Stendete uno strato di confettura di more, versate il frangipane al cocco aiutandovi con la sac à poche, posizionate le more premendole leggermente nell’impasto e infornate a 170° per altri 15-20 minuti.
    Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
    Sformate la mousse di more, posizionatela su un contenitore capovolto e versate la glassa sulla superficie. 
    Rimuovete gli eccessi con una spatola, posizionate la mousse al centro della crostata e decorate la superficie con le more.
    Montate la ganache con le fruste elettriche, versatela all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia e decorate il bordo della crostata con dei ciuffetti.
    Fate riposare in frigorifero per 5-6 ore.

Conservazione

  • La crostata moderna cocco e more si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

Hai provato una mia ricetta?                                                                                                                                                                                Seguimi su Instagram @thesweetieparadise_ e pubblica la tua creazione taggandomi. La ricondividerò nelle mie stories!

Visita il mio profilo Instagram per vedere il video dell’assemblaggio di questa torta!

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