Crostata moderna cocco e more
di Sara Rizzi
Un guscio di pasta frolla sablée al cocco che racchiude uno strato di confettura di more, una morbida crema frangipane al cocco e more, una mousse alle more ricoperta di glassa a specchio trasparente neutra e ciuffetti di ganache montata al cioccolato fondente.
Preparazione 1 ora h 10 minuti min
Cottura 1 ora h
Raffreddamento 1 day d 8 ore h
Tempo totale 1 day d 10 ore h 10 minuti min
Pasta frolla sablée al cocco
- 150 g di farina 00
- 87 g di burro di centrifuga
- 80 g di cocco rapè
- 65 g di zucchero a velo
- 1 uovo
- 0,5 g di sale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Crema frangipane al cocco (ricetta di Valerio Barralis)
- 75 g di cocco rapè
- 60 g di burro
- 60 g di zucchero
- 1 uovo (55 g)
- 10 more
Mousse alle more
- 250 g di more
- 250 ml di panna liquida fresca
- 50 g di cioccolato bianco
- 20 g di zucchero
- 6 g di gelatina in fogli Paneangeli
- 1 cucchiaio di succo di limone
Ganache montata al cioccolato fondente
- 180 g di panna liquida fresca
- 150 g di cioccolato fondente
Glassa a specchio trasparente neutra
- 140 g di acqua
- 140 g di zucchero
- 7 g di gelatina in fogli Paneangeli
Per farcire e decorare
- q.b. di confettura di more
- q.b. di more
Mousse alle more
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.Frullate le more con un frullatore ad immersione e filtrate la purea con un colino.Scaldate la purea in un pentolino con 100 ml di panna liquida, lo zucchero e il succo di limone fino a sfiorare il bollore.Spegnete, aggiungete la gelatina strizzata, versate il composto sul cioccolato bianco a pezzetti e mescolate fino a far sciogliere tutti gli ingredienti.Lasciate intiepidire la purea fino a raggiungere la temperatura tra i 40 e i 36°.Semi montate il resto della panna e unitela al composto mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.Versate la mousse nello stampo in silicone da 17 cm e riponete in congelatore per una notte.
Ganache montata al cioccolato fondente
Versate la panna in un pentolino e portate a sfiorare il bollore.Versatela sul cioccolato tritato e mescolate fino a quando il cioccolato non sarà ben sciolto. Emulsionate con un frullatore a immersione cercando di evitare il più possibile la formazione di bolle.Mettete il composto in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto.Riponete in frigorifero e lasciate raffreddare per tutta la notte.
Pasta frolla sablée al cocco
Versate in una ciotola la farina, il cocco rapè, il sale, l’estratto di vaniglia, il burro freddo a pezzetti e mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto sabbiato. Aggiungete lo zucchero a velo e le uova e mescolate fino ad ottenere un impasto compatto.Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio per un giorno.
Crema frangipane al cocco
In una ciotola montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto simile a una pomata.Unite l’uovo continuando a mescolare con le fruste elettriche.Aggiungete il cocco râpé e mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Glassa a specchio trasparente neutra
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Versate in un pentolino l'acqua e lo zucchero e fateli arrivare alla temperatura di 103°C.Spegnete, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate con una spatola per farla sciogliere.Emulsionate con un frullatore ad immersione evitando di incorporare bolle d'aria e prima di versarla sul dolce attendete che raggiunga la temperatura di 35°C.
Assemblaggio
Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm.Ricavate la base della crostata utilizzando l’anello microforato e delle strisce per il bordo dello stampo.Rivestite lo stampo da 21 cm e ritagliate i bordi in eccesso con un coltello.Riponete in frigorifero per mezz’ora.Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti.Sfornate e lasciate intiepidire. Stendete uno strato di confettura di more, versate il frangipane al cocco aiutandovi con la sac à poche, posizionate le more premendole leggermente nell’impasto e infornate a 170° per altri 15-20 minuti.Sfornate e lasciate raffreddare completamente.Sformate la mousse di more, posizionatela su un contenitore capovolto e versate la glassa sulla superficie. Rimuovete gli eccessi con una spatola, posizionate la mousse al centro della crostata e decorate la superficie con le more.Montate la ganache con le fruste elettriche, versatela all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia e decorate il bordo della crostata con dei ciuffetti.Fate riposare in frigorifero per 5-6 ore.
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