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Crostata moderna pere e cioccolato

La crostata moderna pere e cioccolato è una rivisitazione elegante e scenografica della classica e soffice torta. 

E’ composta da una base di pasta frolla sablée al cacao, uno strato di composta di pere ricoperto da una ganache morbida al gianduia, una delicata mousse alle pere ricoperta da un guscio di glassa Rocher con granella di nocciole, decorata con ciuffetti di ganache montata al gianduia.

Non vi preoccupate se la ganache montata al gianduia, dopo aver riposato per una notte in frigorifero, avrà ancora una consistenza molto morbida. Vi basterà montarla qualche minuto con le fruste elettriche fino ad ottenere la consistenza desiderata per poter decorare la crostata.

E’ impossibile resistere all’abbinamento pere e cioccolato ma vi consiglio di provare anche la crostata moderna mele e amaretti o la crostata moderna alle arachidi e cioccolato.

Lasciatevi conquistare da questo connubio di sapori e consistenze in chiave moderna!

STRUMENTI 

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Crostata moderna pere e cioccolato

di Sara Rizzi
Pere e cioccolato è un classico che non passa mai di moda, lasciatevi conquistare da questo connubio di sapori e consistenze in versione moderna.
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Preparazione 1 ora
Cottura 50 minuti
Raffreddamento 1 day 6 ore
Tempo totale 1 day 7 ore 50 minuti
Porzioni 6 persone

INGREDIENTI
  

Pasta frolla sablée al cacao

  • 220 g di farina 00
  • 30 g di farina di nocciole o nocciole tritate
  • 30 g di cacao amaro
  • 160 g di burro di centrifuga
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 uovo (56 g)
  • 1 tuorlo (16 g)

Mousse di pere

  • 4 g di gelatina in fogli Paneangeli
  • 300 g di polpa di pere circa 2 pere
  • 30 g di zucchero a velo
  • 10 g di succo di limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 130 g di panna liquida fresca

Ganache al gianduia

  • 70 g di cioccolato gianduia
  • 60 g di cioccolato fondente
  • 5 g di miele
  • 5 g di burro
  • 130 g di panna liquida fresca

Composta di pere

  • 230 g di pere circa 2 pere
  • 30 g di zucchero semolato
  • 1 limone scorza grattugiata
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • q.b. noce moscata
  • q.b. zenzero in polvere

Ganache montata al gianduia

  • 40 g di cioccolato gianduia
  • 100 g di panna liquida fresca
  • 4 g di miele

Glassa Rocher

  • 150 g di cioccolato fondente
  • 80 g di cioccolato gianduia o al latte
  • 65 g di olio di semi di mais o di riso
  • 60 g di granella di nocciole o nocciole tritate

PROCEDIMENTO
 

Mousse di pere

  • Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
    Sbucciate le pere, tagliatele a pezzettini e versatele in un pentolino insieme allo zucchero a velo, il succo di limone e l’estratto di vaniglia per circa 6 minuti.
    Lasciate intiepidire e frullatele con un frullatore o un mixer ad immersione.
    Scaldate 2 cucchiai di purea di pere, spegnete, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a farla sciogliere e unitela al resto del composto.
    Semi montate la panna e aggiungetela alla purea di pere mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, per evitare che si smonti.
    Trasferite la mousse in uno stampo in silicone da 17 cm e fate riposare in congelatore per una notte.

Ganache montata al gianduia

  • Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere al microonde o a bagnomaria.
    Versate 25 g di panna con il miele in un pentolino e portate a sfiorare il bollore.
    Versatela sul cioccolato e mescolate.
    Aggiungete i restanti 75 g di panna ed emulsionate con un frullatore a immersione.
    Versate il composto in un contenitore, coprite con la pellicola a contatto e fate riposare in frigorifero per una notte.

Pasta frolla sablée al cacao

  • In una ciotola versate la farina, il cacao, la farina di nocciole, il sale e il burro a pezzetti e lavorare fino ad ottenere un composto sabbiato.
    Aggiungete lo zucchero a velo, l’estratto di vaniglia, l’uovo, il tuorlo e amalgamate tutti gli ingredienti.
    Formate un panetto e mettete la frolla in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per una notte.
    Stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm.
    Ricavate la base della crostata utilizzando l’anello microforato e delle strisce per il bordo dello stampo.
    Rivestite lo stampo da 21 cm e ritagliate i bordi in eccesso con un coltello.
    Riponete in frigorifero per mezz’ora.
    Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. 
    Sfornate e lasciate raffreddare.

Composta di pere

  • Sbucciate le pere e tagliatele a pezzetti.
    Versatele in un pentolino con lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e il succo, la noce moscata e lo zenzero e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
    Versate in una ciotola e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Ganache al gianduia

  • Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere al microonde o a bagnomaria.
    Versate in un pentolino la panna con il miele e portate a sfiorare il bollore.
    Versatela sul cioccolato e mescolate con una spatola.
    Aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate con un frullatore a immersione.
    Versate la ganache in una ciotola, copritela con la pellicola e fatela raffreddare a temperatura ambiente.

Glassa Rocher

  • Tritate i due cioccolati e fateli sciogliere al microonde o a bagnomaria.
    Aggiungete l’olio di semi e la granella di nocciole e mescolate con un cucchiaio.
    Lasciate intiepidire la glassa fino a raggiungere la temperatura tra i 35 e i 38°C prima di utilizzarla.

Assemblaggio

  • Riprendete il guscio di frolla, stendete uno strato di composta di pere e livellate bene la superficie.
    Versate la ganache al gianduia e riponete in frigorifero per 30 minuti.
    Sformate la mousse di pere, posizionatela su un contenitore capovolto, versate la glassa Rocher sulla superficie e spatolatela per non farla restare troppo spessa al taglio.
    Posizionate la mousse al centro della crostata.
    Montate la ganache al gianduia con le fruste elettriche, versatela in una sac à poche e decorate il bordo della crostata con dei ciuffetti.
    Riponete il dolce in frigorifero per 5-6 ore, in modo che la crostata raggiunga la giusta consistenza per essere consumata.

Conservazione

  • La crostata moderna pere e cioccolato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

Hai provato una mia ricetta?                                                                                                                                                                                Seguimi su Instagram @thesweetieparadise_ e pubblica la tua creazione taggandomi. La ricondividerò nelle mie stories!

Visita il mio profilo Instagram per vedere il video dell’assemblaggio di questa crostata!

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