Crostata sablé breton all'albicocca
Una morbida base di sablé breton alla mandorla farcita con uno strato leggero di composta di albicocche e una delicata e setosa namelaka al cioccolato bianco e purea di albicocche.
Ingredienti
Sablé breton alle mandorle
- 3 tuorli (46 g)
- 120 g di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 150 g di burro
- 220 g di farina 00
- 10 g di lievito per dolci
- 30 g di farina di mandorle
Namelaka di albicocche (ricetta rivisitata di M. Santin)
- 4 g di gelatina in fogli Paneangeli
- 100 g di purea di albicocche
- 8 g di miele di acacia
- 110 g di cioccolato bianco
- 200 g di panna liquida fresca
Composta di albicocche
- 100 g di purea di albicocche
- 60 g di zucchero semolato
- 40 g di acqua
- 12 g di amido di mais
Decorazione
- q.b. albicocche
- q.b. composta di albicocche
Istruzioni
Sablé breton alle mandorle
- Versate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli fino a renderli chiari e soffici. Incorporate il burro a temperatura ambiente dalla consistenza a pomata ai tuorli montati. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e la farina di mandorle e mescolate.Stendete la frolla tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 8 mm e fatela riposare in frigorifero per un'intera notte. Trascorso il tempo di riposo ricavate un disco da 20 cm.Cuocete la frolla nello stampo in forno preriscaldato a 180° per 20-22 minuti o comunque finché non assume una colorazione dorata.Sfornate, lasciate intiepidire e schiacciate leggermente la frolla al centro con l’aiuto di un cucchiaio in modo da creare un bordo e fate raffreddare completamente.
Namelaka di albicocche
- Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.Tritate il cioccolato, mettetelo in una ciotola capiente e tenete da parte.Lavate e asciugate le albicocche, tagliatele a pezzettini e frullatele con l’aiuto di un mixer o di un frullatore a immersione e passate il composto in un colino.Versate la purea in un pentolino con il miele e portate a sfiorare il bollore.Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a farla sciogliere completamente.Versate il composto sul cioccolato tritato e mescolate con una spatola.Unite la panna ed emulsionate con un frullatore a immersione, cercando di non inglobare aria.Coprite con la pellicola a contatto e fate riposare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se per una notte.
Composta di albicocche
- Lavate e asciugate le albicocche, tagliatele a pezzettini e frullatele con l’aiuto di un mixer o di un frullatore a immersione e passate il composto in un colino.Versate la purea in un pentolino con lo zucchero, l’acqua e l’amido di mais e fate cuocere a fuoco basso fino a raggiungere 83°.Versate il composto in una ciotola, lasciate intiepidire a temperatura ambiente e riponete in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per una notte.
Assemblaggio
- Montate la namelaka di albicocche con le fruste elettriche per renderla cremosa e versatela all’interno di una sac à poche con un beccuccio a petalo o a scelta.Stendete uno strato di composta di albicocche sulla sablé breton.Distribuite la namelaka realizzando una decorazione a vostro piacimento e decorate con gocce di composta e albicocche.Fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.
Conservazione
- La crostata all'albicocca si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.