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Fraisier - Torta alle fragole

di Sara Rizzi
Una torta alle fragole, grande classico della pasticceria francese, dall'aspetto raffinato ed elegante, davvero irresistibile!
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Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora
Raffreddamento 12 ore
Tempo totale 14 ore
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Génoise (pasta genovese)

  • 200 g di uova (circa 4)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1 limone scorza grattugiata
  • 60 g di farina 00
  • 60 g di amido di mais

Crema mousseline

  • 380 g di latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 4 tuorli (80 g)
  • 100 g di zucchero
  • 15 g di farina 00
  • 20 g di amido di mais
  • 180 g di burro

Confit di fragole

  • 4 g di gelatina in fogli Paneangeli
  • 200 g di fragole
  • 20 g di zucchero semolato
  • 15 g di succo di limone

Bagna

  • 80 g di acqua
  • 60 g di zucchero semolato
  • 15 g di liquore alle fragoline di bosco o altro liquore per dolce

Crema chantilly al mascarpone

  • 3 g di gelatina in fogli Paneangeli
  • 250 ml di panna liquida fresca
  • 40 g di zucchero semolato
  • 1 baccello di vaniglia
  • 160 g di mascarpone

Per guarnire e decorare

  • 300 g di fragole

Istruzioni
 

Crema chantilly al mascarpone

  • Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
    Versate in un pentolino la panna, lo zucchero, i semi e la bacca di vaniglia e portate a sfiorare il bollore.
    Rimuovete il baccello di vaniglia, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a farla sciogliere.
    Fate intiepidire, aggiungete il mascarpone ed emulsionate con un frullatore ad immersione.
    Coprite la crema con la pellicola alimentare a contatto e fate riposare in frigorifero per almeno 8 ore, meglio per tutta la notte.

Génoise (pasta genovese)

  • Versate le uova in una casseruola dal fondo spesso e aggiungete lo zucchero. 
    Ponete sul fuoco a bagnomaria (caldo ma non a bollore) e montate con le fruste elettriche. Continuate a mescolare fino a quando il composto raggiungerà una temperatura di circa 37° e il suo volume sarà quasi raddoppiato. 
    Trasferite in una ciotola e continuate a montare con le fruste elettriche fino a quando si sarà raffreddato.
    Aggiungete la scorza grattugiata di limone, la farina e l’amido di mais setacciati e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
    Rivestite con carta da forno o imburrate e infarinate uno stampo da 20 cm e versate l’impasto.
    Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 25-30 minuti.
    Sformate la génoise su una gratella e lasciate raffreddare completamente.

Crema mousseline

  • In un pentolino portiamo a bollore il latte con i semi e la bacca di vaniglia.
    Intanto in una ciotola unite tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e l’amido di mais e mescolate con una frusta a mano. 
    Eliminate la bacca di vaniglia e versate in più riprese il latte al composto di uova e mescolate.
    Riponete sul fuoco e lasciate addensare, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
    Versate la crema in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. 
    Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti. 
    Aggiungete il burro morbido tagliato a pezzetti alla crema e mescolate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
    Versate la crema in una sac à poche con bocchetta liscia e tenete da parte.

Confit di fragole

  • Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
    Unite in un pentolino le fragole tagliate a pezzetti, lo zucchero e il succo di limone.
    Mescolate e fate cuocere fino a quando le fragole non si saranno spappolate.
    Spegnete, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate.
    Versate il confit in una ciotolina, coprite con la pellicola a contatto e lasciare intiepidire a temperatura ambiente.

Bagna

  • Fate bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e il liquore. 
    Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Assemblaggio

  • Rivestite il bordo di uno stampo ad anello da 20 cm con una striscia di nastro acetato alto 8 cm o foderate uno stampo a cerniera con carta da forno.
    Dalla génoise ricavate due dischi, uno da 18 cm e l'altro da 16 cm.
    Disponete la fragole tagliate a metà verticalmente, con la parte tagliata rivolta contro l'anello, tutt’intorno al perimetro dello stampo.
    Posizionate al centro il disco da 16 cm e bagnatelo con la bagna al liquore.
    Stendete uno strato di crema mousseline sulla génoise e sulle fragole, spalmandola con la spatola contro le fragole e l’anello in modo da non lasciare spazi vuoti.
    Stendete al centro il confit di fragole e qualche fragola fresca tagliata a pezzetti, posizionate il disco da 18 cm di pasta genovese e bagnatelo con la bagna al liquore.
    Ricoprite con la restante crema mousseline e lisciate la superficie con una spatola.
    Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
    Sfilate l'anello ed eliminate l'acetato.
    Montate con le fruste elettriche la crema chantilly, mettetela in una sac à poche e decorate la superficie della torta con dei ciuffetti e con le fragole.
    Riponete in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Conservazione

  • La fraisier si conserva in frigorifero per 3 giorni.

Note

  • Se preferite potete realizzare una bagna non alcolica alle fragole seguendo questi passaggi: portate a bollore 80 g di acqua e 50 g di zucchero, spegnete e unite 40 g di purea di fragole (ottenuta dalle fragole frullate e passata al setaccio), mescolate e lasciate raffreddare.