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Crostata moderna mele e amaretti

di Sara Rizzi
Mele e amaretti è un abbinamento di sapori che conquista, provali in questa crostata moderna!
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Preparazione 1 ora
Cottura 50 minuti
Raffreddamento 1 day
Tempo totale 1 day 1 ora 50 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Pasta frolla all'amaretto

  • 130 g di burro
  • 80 g di zucchero a velo
  • 1 uovo
  • 250 g di farina 00
  • 100 g di amaretti
  • 1 pizzico di sale

Mousse di mele e vaniglia

  • 200 g di polpa di mela (circa 2 mele)
  • 30 g di zucchero a velo
  • 10 g di succo di limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 4 g di gelatina in fogli Paneangeli
  • 130 g di panna liquida fresca

Crumble di amaretti

  • 50 g di farina 00
  • 30 g di zucchero di canna
  • 30 g di amaretti
  • 40 g di burro

Mele spadellate

  • 1 mela grande
  • 15 g di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • ½ cucchiaino di cannella

Glassa a specchio colorata

  • 40 ml di acqua
  • 25 g di zucchero
  • 25 g di sciroppo di glucosio
  • 2,5 g di gelatina in fogli Paneangeli
  • 40 g di latte condensato
  • 75 g di cioccolato bianco
  • q.b. colorante alimentare in gel o in polvere idrosolubile avorio facoltativo

Decorazione

  • 1 mela

Istruzioni
 

Mousse di mele e vaniglia

  • Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
    Sbucciate le mele, tagliatele a pezzettini e frullatele con lo zucchero, il succo di limone e l’estratto di vaniglia con un frullatore o un mixer ad immersione.
    Scaldate 2 cucchiai di purea di mele, spegnete, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a farla sciogliere.
    Semi montate la panna e aggiungetela al composto mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, per evitare che si smonti.
    Trasferite la mousse in uno stampo in silicone da 17 cm e fate riposare in congelatore per una notte.

Pasta frolla all'amaretto

  • In una ciotola lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo.
    Aggiungete l’uovo e amalgamate con una spatola.
    Versate la farina, gli amaretti tritati finemente e il sale e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
    Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per un giorno.
    Stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm.
    Ricavate la base della crostata utilizzando l’anello microforato e delle strisce per il bordo dello stampo.
    Rivestite lo stampo da 21 cm e ritagliate i bordi in eccesso con un coltello.
    Riponete in frigorifero per mezz’ora.
    Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. 

Crumble di amaretti

  • Versate in una ciotola la farina, lo zucchero, gli amaretti sbriciolati grossolanamente e il burro a pezzetti e amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso.
    Rivestite una teglia con carta da forno, versate il crumble e cuocete in forno preriscaldato a 175° per 12-15 minuti. 
    Quando il crumble risulterà dorato sfornate e lasciate raffreddare.

Mele spadellate

  • Lavate e tagliate le mele a cubetti.
    Versatele in una padella con lo zucchero, il succo di limone e la cannella.
    Fate cuocere finché le mele non saranno morbide e caramellate, ci vorranno circa 8 minuti.
    Spegnete e lasciate raffreddare.

Glassa a specchio colorata

  • Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
    In un pentolino versate l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a raggiungere il bollore.
    Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata, il latte condensato e il cioccolato bianco tritato e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno sciolti.
    Versate il composto in un contenitore ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione, evitando di incorporare bolle d'aria.
    Infine aggiungete il colorante (per dosare quello in gel mi sono aiutata con lo stuzzicadenti) ed emulsionate nuovamente per 1 minuto.
    Prima di versarla sul dolce attendete che la glassa raggiunga la temperatura tra i 35 e i 37°C.

Assemblaggio

  • Riprendete il guscio di frolla, stendete uno strato di crumble di amaretti e versate le mele spadellate, livellando bene la superficie.
    Tagliate una mela a fettine sottili e disponetele sul bordo della crostata.
    Sformate la mousse di mele, posizionatela su un contenitore capovolto e versate la glassa sulla superficie. 
    Rimuovete gli eccessi con una spatola e posizionate la mousse al centro della crostata.
    Fate riposare in frigorifero per 3-4 ore, in modo che la crostata raggiunga la giusta consistenza per essere consumata.

Conservazione

  • La crostata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

Note

  • Con queste quantità avanzerà un pò di pasta frolla. Potrete conservare il panetto in congelatore avvolto con la pellicola alimentare per circa 2 mesi. Per scongelarlo basterà tenerlo a temperatura ambiente per 3-4 ore o riporlo in frigorifero per 1 notte.